MINYAK DAN LEMAK
Lemak
merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting dalam diet
karena
beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung
lemak
esensial. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya
kolesterol
dan lemak jenuh. Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan
penting
yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa
dan
penampilan.
Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah lemak (low
fat),
karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik menjadi hilang.
Lemak juga
merupakan
target untuk oksidasi, yang menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk
menjadi
berbahaya.
Analisis
lemak dalam makanan meliputi :
- Kadar lemak total
- Jenis lemak yang ada
- Sifat fisikokima lemak, seperti kristalisasi, titik leleh, titik asap, rheologi, densitas dan warna
- Struktur lemak dalam makanan
Sifat Lemak dalam Makanan
Lemak
biasanya dinyatakan sebagai komponen yang larut dalam pelarut organik (seperti
eter,
heksan
atau kloroform), tapi tidak larut dalam air. Senyawa yang termasuk golongan ini
meliputi
triasilgliserol, diasilgliserol, monoasilgliserol, asam lemak bebas,
fosfolipid, sterol,
karotenoid
dan vitamin A dan D. Fraksi lemak sendiri mengandung campuran kompleks dari
berbagai
jenis molekul. Namun triasilgliserol merupakan komponen utama sebagian besar
makanan, jumlahnya
berkisar 90-99% dari total lemak yang ada.
Fosfolipid
Triasilgliserol
merupakan ester dari tiga asam lemak dan sebuah molekul gliserol. Asam
lemak
yang ditemukan di makanan bervariasi panjang rantainya, derajat
ketidakjenuhannya
dan
posisinya pada molekul gliserol. Akibatnya fraksi triasilgliserol sendiri
mengandung
campuran
kompleks dari berbagai jenis molekul yang berbeda. Masing-masing jenis lemak
mempunyai
profil lemak yang berbeda yang menentukan sifat fisikokimia dan nutrisinya.
Istilah
lemak, minyak dan lipid sering digunakan secara berbeda oleh ahli makanan.
Umumnya
yang dimaksud lemak adalah lipid yang padat, sedangkan minyak adalah lipid
yang
cair pada suhu tertentu.
Penentuan Kadar Minyak dan Lemak
Penentuan
kadar minyak atau lemak suatu bahan dapat dilakukan dengan alat
ekstraktor
Soxhlet. Ekstraksi dengan alat Soxhlet merupakan cara ekstraksi yang efisien,
karena
pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Dalam penentuan kadar minyak
atau
lemak, bahan yang diuji harus cukup kering, karena jika masih basah selain
memperlambat
proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu dan akan mempengaruhi
dalam perhitungan (Ketaren, 1986:36)
Ekstraksi Solven
Fakta
bahwa lemak larut dalam air, tapi tidak larut dalam air, membuat pemisahan
lemak dari
komponen
makanan lain yang larut air seperti protein, karbohidrat dan mineral, menjadi
mudah.
Teknik ekstraksi solven merupakan metode yang paling sering digunakan untuk
isolasi
lemak dan menentukan kandungan lemak dalam makanan.
Preparasi
Sampel
Preparasi
sampel untuk ektraksi solven biasanya meliputi beberapa tahap:
• Pengeringan sampel. Sampel perlu dikeringkan sebelum ekstraksi
solven, karena
beberapa
pelarut organik tidak bisa berpenetrasi dengan baik bila ada air dalam
sampel
makanan, sehingga ekstraksi menjadi tidak efisien.
• Pengecilan ukuran partikel. Sampel kering biasanya perlu
dihaluskan sebelum
ekstraksi
solven untuk menghasilkan sampel yang homogen dan meningkatkan luas
permukaan
lemak. Penghalusan sering dilakukan pada suhu rendah untuk mengurangi
oksidasi
lemak.
• Hidrolisis asam. Beberapa jenis makanan mengandung lemak yang
membentuk
kompleks
dengan protein (lipoprotein) atau polisakarida (glikolipid). Untuk
menentukan
kadar senyawa ini, perlu dilakukan pemutusan ikatan antara lemak dan
komponen
non-lemak sebelum ekstraksi solven. Hidrolisis asam umumnya dilakukan
untuk
melepaskan lemak terikat sehingga lebih mudah terekstraks, misalnya dengan
mendigesti
sampel selama 1 jam dengan HCl 3N.
• Pemilihan solven. Solven ideal untuk ekstraksi lemak harus mampu
secara sempurna
mengesktraksi
semua komponen lemak dari makanan, dan meninggalkan komponen
selain
lemak. Efisiensi solven tergantung polaritas lemak yang ada. Lemak polar
(seperti
glikolipid atau fosfolipid) lebih mudah larut dalam solven yang lebih polar
(alkohol)
dari pada dalam solven non-polar (seperti heksan). Sebaliknya lemak nonpolar
(seperti
triasilgliserol) lebih mudah larut dalam solven non-polar dibanding
dalam
solven polar. Fakta bahwa lemak yang berbeda mempunyai polaritas yang
berbeda
menyebabkan tidak mungkin menggunakan pelarut organik tunggal untuk
mengesktraksi
semuanya. Sehingga penentuan kandungan lemak total menggunakan
ekstraksi
solven tergantung pada pelarut organik yang digunakan untuk ekstraksi.
Selain
pertimbangan di atas, solven juga harus murah, mempunyai titik didih rendah
(sehingga
mudah dipisahkan dengan evaporasi), non-toksik dan tidak mudah terbakar.
Pelarut
yang biasa digunakan untuk penentuan kadar lemak total dalam makanan
adalah
etil eter, petroleum eter, pentan dan heksan.
Macam-macam
Ekstraksi Solven :
a.
Batch Solvent Extraction
Metode
ini dilakukan dengan mencampur sampel dan solven dalam wadah yang sesuai
(misalnya
corong pisah). Wadah dikocok kuat, solven organik dan fase air dipisahkan (oleh
gravitasi
atau dengan sentrifugasi). Fase air dihilangkan, dan konsentrasi lemak
ditentukan
dengan
menguapkan solven dan mengukur massa lemak yang tersisa.
%
lemak = 100 x (berat lemak / berat sampel)
Prosedur
ini harus diulang beberapa kali untuk meningkatkan efisiensi proses ekstraksi.
Fase
air
diekstraksi kembali dengan solven baru, kemudian semua fraksi solven
dikumpulkan dan
kadar
lemak ditentukan dengan penimbangan setelah solven diuapkan.
b.
Semi-Continuous Solvent Extraction
Alat
yang paling sering digunakan dalam metode ini adalah soxhlet, dimana efisiensi
ekstraksi
lebih baik dari pada metode Batch Solvent Extraction. Sampel dikeringkan,
dihaluskan
dan diletakkan dalam thimble berpori. Thimble diletakkan dalam alat soxhlet
yang
dihubungkan
dengan kondensor. Labu soxhlet dipanaskan, solven menguap, terkondensasi
dan
masuk ke bejana ekstraksi yang berisi sampel, dan mengesktraksi sampel. Lemak
tertinggal
di labu karena perbedaan titik didih. Pada akhir ekstraksi, solven diupakan dan
massa
lemak yang tersisa ditimbang.
Prosedur
:
1.
Timbang kurang lebih 2 g sampel, masukkan dalam timble ekstraksi.
2.
Timbang labu ekstraksi yang telah dikeringkan.
3.
Masukkan eter anhidrat dalam labu didih (labu ekstraksi).
4.
Rangkai alat : labu didih, labu soxhlet, kondensor.
5.
Lakukan ekstraksi dengan kecepatan tetesan solven dari kondensor 5-6 tetes per
detik
selama
4 jam.
6.
Keringkan labu didih yang berisi ekstrak lemak di oven pada 100?C selama 30 min,
dinginkan
di desikator dan timbang.
%
lemak = 100 x (berat lemak / berat sampel)
Daftar pustaka :
Dr.RH : Analisis Makanan_3. Analisis Lemak
Daftar pustaka :
Dr.RH : Analisis Makanan_3. Analisis Lemak
