Diberdayakan oleh Blogger.
RSS

TUGAS PRAKTIKUM AMAMI

MINYAK DAN LEMAK

    Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting dalam diet
karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung
lemak esensial. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya
kolesterol dan lemak jenuh. Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan
penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan
penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah lemak (low
fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik menjadi hilang. Lemak juga
merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk
menjadi berbahaya. 
Analisis lemak dalam makanan meliputi :
  •  Kadar lemak total 
  •  Jenis lemak yang ada 
  •  Sifat fisikokima lemak, seperti kristalisasi, titik leleh, titik asap, rheologi, densitas dan warna
  • Struktur lemak dalam makanan
Sifat Lemak dalam Makanan
   Lemak biasanya dinyatakan sebagai komponen yang larut dalam pelarut organik (seperti eter,
heksan atau kloroform), tapi tidak larut dalam air. Senyawa yang termasuk golongan ini
meliputi triasilgliserol, diasilgliserol, monoasilgliserol, asam lemak bebas, fosfolipid, sterol,
karotenoid dan vitamin A dan D. Fraksi lemak sendiri mengandung campuran kompleks dari
berbagai jenis molekul. Namun triasilgliserol merupakan komponen utama sebagian besar
makanan, jumlahnya berkisar 90-99% dari total lemak yang ada.

 
Fosfolipid
    Triasilgliserol merupakan ester dari tiga asam lemak dan sebuah molekul gliserol. Asam
lemak yang ditemukan di makanan bervariasi panjang rantainya, derajat ketidakjenuhannya
dan posisinya pada molekul gliserol. Akibatnya fraksi triasilgliserol sendiri mengandung
campuran kompleks dari berbagai jenis molekul yang berbeda. Masing-masing jenis lemak
mempunyai profil lemak yang berbeda yang menentukan sifat fisikokimia dan nutrisinya.
Istilah lemak, minyak dan lipid sering digunakan secara berbeda oleh ahli makanan.
Umumnya yang dimaksud lemak adalah lipid yang padat, sedangkan minyak adalah lipid
yang cair pada suhu tertentu.

 Penentuan Kadar Minyak dan Lemak
Penentuan kadar minyak atau lemak suatu bahan dapat dilakukan dengan alat
ekstraktor Soxhlet. Ekstraksi dengan alat Soxhlet merupakan cara ekstraksi yang efisien,
karena pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Dalam penentuan kadar minyak
atau lemak, bahan yang diuji harus cukup kering, karena jika masih basah selain
memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu dan akan mempengaruhi
dalam perhitungan (Ketaren, 1986:36) 
 Ekstraksi Solven
Fakta bahwa lemak larut dalam air, tapi tidak larut dalam air, membuat pemisahan lemak dari
komponen makanan lain yang larut air seperti protein, karbohidrat dan mineral, menjadi
mudah. Teknik ekstraksi solven merupakan metode yang paling sering digunakan untuk
isolasi lemak dan menentukan kandungan lemak dalam makanan.

Preparasi Sampel
Preparasi sampel untuk ektraksi solven biasanya meliputi beberapa tahap:
Pengeringan sampel. Sampel perlu dikeringkan sebelum ekstraksi solven, karena
beberapa pelarut organik tidak bisa berpenetrasi dengan baik bila ada air dalam
sampel makanan, sehingga ekstraksi menjadi tidak efisien.
Pengecilan ukuran partikel. Sampel kering biasanya perlu dihaluskan sebelum
ekstraksi solven untuk menghasilkan sampel yang homogen dan meningkatkan luas
permukaan lemak. Penghalusan sering dilakukan pada suhu rendah untuk mengurangi
oksidasi lemak.
Hidrolisis asam. Beberapa jenis makanan mengandung lemak yang membentuk
kompleks dengan protein (lipoprotein) atau polisakarida (glikolipid). Untuk
menentukan kadar senyawa ini, perlu dilakukan pemutusan ikatan antara lemak dan
komponen non-lemak sebelum ekstraksi solven. Hidrolisis asam umumnya dilakukan
untuk melepaskan lemak terikat sehingga lebih mudah terekstraks, misalnya dengan
mendigesti sampel selama 1 jam dengan HCl 3N.
Pemilihan solven. Solven ideal untuk ekstraksi lemak harus mampu secara sempurna
mengesktraksi semua komponen lemak dari makanan, dan meninggalkan komponen
selain lemak. Efisiensi solven tergantung polaritas lemak yang ada. Lemak polar
(seperti glikolipid atau fosfolipid) lebih mudah larut dalam solven yang lebih polar
(alkohol) dari pada dalam solven non-polar (seperti heksan). Sebaliknya lemak nonpolar
(seperti triasilgliserol) lebih mudah larut dalam solven non-polar dibanding
dalam solven polar. Fakta bahwa lemak yang berbeda mempunyai polaritas yang
berbeda menyebabkan tidak mungkin menggunakan pelarut organik tunggal untuk
mengesktraksi semuanya. Sehingga penentuan kandungan lemak total menggunakan
ekstraksi solven tergantung pada pelarut organik yang digunakan untuk ekstraksi.
Selain pertimbangan di atas, solven juga harus murah, mempunyai titik didih rendah
(sehingga mudah dipisahkan dengan evaporasi), non-toksik dan tidak mudah terbakar.
Pelarut yang biasa digunakan untuk penentuan kadar lemak total dalam makanan
adalah etil eter, petroleum eter, pentan dan heksan.
Macam-macam Ekstraksi Solven :
a. Batch Solvent Extraction
Metode ini dilakukan dengan mencampur sampel dan solven dalam wadah yang sesuai
(misalnya corong pisah). Wadah dikocok kuat, solven organik dan fase air dipisahkan (oleh
gravitasi atau dengan sentrifugasi). Fase air dihilangkan, dan konsentrasi lemak ditentukan
dengan menguapkan solven dan mengukur massa lemak yang tersisa.
% lemak = 100 x (berat lemak / berat sampel)
Prosedur ini harus diulang beberapa kali untuk meningkatkan efisiensi proses ekstraksi. Fase
air diekstraksi kembali dengan solven baru, kemudian semua fraksi solven dikumpulkan dan
kadar lemak ditentukan dengan penimbangan setelah solven diuapkan.
b. Semi-Continuous Solvent Extraction
Alat yang paling sering digunakan dalam metode ini adalah soxhlet, dimana efisiensi
ekstraksi lebih baik dari pada metode Batch Solvent Extraction. Sampel dikeringkan,
dihaluskan dan diletakkan dalam thimble berpori. Thimble diletakkan dalam alat soxhlet yang
dihubungkan dengan kondensor. Labu soxhlet dipanaskan, solven menguap, terkondensasi
dan masuk ke bejana ekstraksi yang berisi sampel, dan mengesktraksi sampel. Lemak
tertinggal di labu karena perbedaan titik didih. Pada akhir ekstraksi, solven diupakan dan
massa lemak yang tersisa ditimbang.
Prosedur :
1. Timbang kurang lebih 2 g sampel, masukkan dalam timble ekstraksi.
2. Timbang labu ekstraksi yang telah dikeringkan.
3. Masukkan eter anhidrat dalam labu didih (labu ekstraksi).
4. Rangkai alat : labu didih, labu soxhlet, kondensor.
5. Lakukan ekstraksi dengan kecepatan tetesan solven dari kondensor 5-6 tetes per detik
selama 4 jam.
6. Keringkan labu didih yang berisi ekstrak lemak di oven pada 100?C selama 30 min,
dinginkan di desikator dan timbang.
% lemak = 100 x (berat lemak / berat sampel)

Daftar pustaka :
Dr.RH : Analisis Makanan_3. Analisis Lemak

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

0 komentar:

Poskan Komentar